Drakenschubben
99 drakenschubben van de chef-kok
Download .pdf versie hier.
Benodigdheden
2 mengkommen
een paar kommetjes
grote snijplanken
grote platte borden
eetstokjes
messen
theelepels
vershoudfolie
deegroller (stuk bezemsteel van 20 cm)
stoommandjes (in een mand van 25 cm doorsnede passen 15 drakenschubben; er passen vier mandjes op elkaar)
pannen waar de stoommandjes op passen
een Chinese kool
Het deeg
500 gram bloem
1 dl kokend water
1,5 dl koud water
De vulling
18 champignons
2 preien (het witte gedeelte)
5 wortels
5 middelgrote uien
een klein stukje verse gember
3 teentjes knoflook
½ theelepel zout
2 theelepels suiker
1 eetlepel zoete sojasaus
1 eetlepel sesamolie
De dipsaus
6 eetlepels water
3 eetlepels zoete sojasaus
1 eetlepel natuurazijn
1 bosuitje
Bereiding
Het deeg
Doe de bloem in een kom. Schenk het kokende water daarbij. Roer alles door elkaar met de eetstokjes. Schenk het koude water erbij. Roer het goed door. Kneed het brokkelige deeg tot een gladde soepele bal. Als het deeg te droog is, schenk je er een heel klein beetje water bij. Goed kneden. De deegbal in vershoudfolie verpakken tot je er verder mee gaat. Dit is tegen het uitdrogen.
De vulling
Snijd de champignons, preien, wortels, uien, knoflook en gember in zo klein mogelijke stukjes. Meng alles door elkaar met het zout, de suiker, de sojasaus en de sesamolie.
De deeglapjes rollen
Verdeel de deegbol in 8 gelijke stukken. Pak één stuk deeg per keer en verpak de rest weer in het folie. Rol een slang van 2 centimeter dik van het deeg. Verdeel de slang in stukjes van 2 centimeter. Maak bolletjes van de stukjes deeg en druk ze een beetje plat. Strooi wat bloem op een snijplank of plat bord. Wrijf de bezemstok in met bloem.
Rol het deegbolletje uit met de stok tot een heel dun plat rondje van zo’n 8 centimeter doorsnede. Het rondje wordt mooi door het deeglapje in de rondte te draaien (met je ene hand) tijdens het rollen (met de stok in je andere hand). Zo maak je van al het deeg 99 flinterdunne ronde deeglapjes. De deeglapjes leg je op een schaal bestrooid met bloem.
De deeglapjes vullen
Je pakt een deeglapje en houd dat in de palm van je hand. Je pakt 1 theelepel vulling en legt die in het midden van het deeglapje. Je klapt het rondje dubbel tot een drakenschub. Druk het randje in het midden goed op elkaar. Druk daarna de hele rand goed dicht. Blijft de rand niet dicht zitten? Maak het randje vochtig met een in water gedoopte vinger.
Leg de drakenschubben op een bord bestrooid met bloem tot ze alle 99 klaar zijn.
De dipsaus
Meng het water, de sojasaus, de azijn en de in dunne ringetjes gesneden bosui.
De drakenschubben stomen
Leg één laag Chinese koolbladeren in de stoommand. Daarop verdeel je de drakenschubben zo dat ze elkaar net niet raken.
Vul de pannen voor een kwart met water en breng het aan de kook. Zet daarna het vuur laag.
Een volwassen chef-kok zet de stoommanden op de pannen. Zet het vuur zo hoog, dat het water stoomt. De drakenschubben 12 minuten laten stomen. Pas op! Niet de deksel optillen. Stoom is ruim 120 graden heet. Drakenschubben serveer je in de stoommanden. Geef het dipsausje erbij.
De presentatie
Leg de drakenschubben mooi op een schaal. Meteen opdienen met het dipsausje.
<< Terug naar de receptenVolg het Tropenmuseum op:
